Męskie Gotowanie: Oliwa sprawiedliwa zawsze na wierzch wypływa

To popularne niegdyś przysłowie przyznaje oliwie pewną właściwość, a mianowicie silne konotacje z prawdą.

W naszym przypadku - kulinarnym przecież, zajmiemy się inną oliwy (a dokładnie tłuszczów) cechą - przydatnością do smażenia. Biorąc pod uwagę zacytowane przysłowie, nie powinno być problemów z jednoznacznym określeniem, jakie oliwy/oleje do smażenia nadają się najlepiej - w końcu "oliwa sprawiedliwa...".

W dzieciństwie podstawowym tłuszczem do smażenia był smalec, do potraw szlachetnych, nie wymagających wysokiej temperatury, używaliśmy masła. Olej rzepakowy, jedyny wtedy dostępny, uchodził za stosunkowo podły, aby nie rzec, że szkodliwy,. Szkodliwy zresztą może i był, bo zawierał toksyczny kwas erukowy.

Ostatnie dwadzieścia lat zmieniły nasze nawyki żywieniowe - za komuny, czy też realnego socjalizmu, jak wolą niektórzy, pojęcie zdrowego żywienia było oczywiście polityczne, wobec braku podstawowych produktów spożywczych trudno było propagować styl żywieniowy wymagający różnorodności i dobrej jakości wyrobów. Zmiana ustroju otworzyła Polskę na świat - w sklepach pojawiło się wszystko to co na zachodzie, pojawiły się także opracowania, trendy i mody na zdrowe życie.

Proces smażenia, czyli wysokotemperaturowej obróbki żywności, zawsze budził kontrowersje co do jego oddziaływania na zdrowie. Mamy miłośników potraw prawie zwęglonych oraz tych, co nie tkną smażonego dania. To taki klasyczny, egzystencjalny, dylemat - żyć zdrowo, spokojnie, długo i nudnie, czy raczej szaleć na nic się nie oglądając - tyle mojego, ile przeżyję, nawet jeśli przyjdzie za to zapłacić, i tak wszyscy się w jednym miejscu spotkamy.
Między tymi skrajnościami jest miejsce dla większości z nas, którzy może i chcieliby ale się boją.
Jako przedstawiciel tej większości, lubię potrawy z patelni czy brytfanki, ale chciałbym, aby były możliwie zdrowe.

Dwadzieścia lat temu pojawiła się w Polsce oliwa z oliwek, do tej pory produkt luksusowy, i mimo stosunkowo wysokiej ceny zrobiła oszałamiającą karierę. Raz jako produkt z wysokiej półki, dwa - symbol kuchni śrudziemnomorskiej, która z kolei jest symbolem prostoty, wykwintności, diety zdrowej, lekkiej i wybitnie smacznej jednocześnie. Ze względu na specyficzny smak oliwy, nie było mi łatwo na nią się przestawić - jajecznica ze skwarkami wydawała mi się o niebo lepsza niż ta na mdławej oliwie - jednak samozaparcie i konsekwencja doprowadziły do zmiany preferencji smakowych (które w dużej mierze są środowiskowe i kulturowe, a nie dane a priori, więc możliwe do przebudowania), polubiłem potrawy na oliwie. Ze względów ekonomicznych na ogół nie była to oliwa Extra Virgin, używana raczej do szlachetnych sałatek.

I tak wiodłem spokojne, ustabilizowane życie, bez zbędnych zgrzytów, dzięki oliwie - substancji o dobrych własnościach smarnych...
Niestety demony nie śpią - co najwyżej zapadają w drzemkę; od pewnego czasu obserwujmy ekspansję innych olei, rzepakowego przede wszystkim, także słonecznikowego, ryżowego a nawet lnianego - popularnego składnika farb olejnych. Kujawski z pierwszego tłoczenia to był strzał w dziesiątkę - gardzony do niedawna olej rzepakowy, dzięki retoryce odwołującej się do szlachetnej oliwy, przebojem wszedł na salony. Oliwa z oliwek, o której ktoś powiedział, że można ją spożywać w każdej ilości, okazała się nie taka już szlachetna.

Robiąc ostatnio zakupy, kupić miałem olej do smażenia, nie oliwę, bo już się na nią gniewamy. Kupiłem olej słonecznikowy, jak sądziłem bardziej niż rzepakowy (nomen omen) wyrafinowany. I niestety nie trafiłem - spotkałem się zarzutem, że słonecznikowy, według najnowszych badań, do tego celu się nie nadaje, bo ma za niskie "to coś co piszą na etykiecie", a czym, po dłuższych dociekaniach, okazałą się nie wartość energetyczna, która jest na etykietach, ale ze smażeniem nic wspólnego nie mająca, a temperatura dymienia, której z kolei na etykietach na ogół nie ma.
Wszystko to skłoniło mnie do jednoznacznego określenia, jakież to oleje są najlepsze do smażenia - a że być może także chcielibyście to wiedzieć, prezentuję wyniki mojego dochodzenia (Google twoim przyjacielem):

Olej rzepakowy
pokochajolejrzepakowy.pl
pros:
najdłużej utrzymuje świeżość
duża ilość antyoksydantów (w tym wit. E)
bogaty w prozdrowotne kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6
do smażenia tylko rafinowany
neutralny smakowo i zapachowo
temperatura dymienia 242'C

polki.pl
pros:
portal poleca - olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i oliwa rafinowana lub z drugiego tłoczenia
cons:
(z komentarzy) Ludzie oleje o których tu wam mydla oczy czyli: olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy sprzyjają powstawaniu RAKA!!! Polecam książkę dr. Davida Servan-Shraibena pt.: ANTYRAK!!!!

kuchnia.wp.pl
pros:
neutralny smak i aromat 
najmniejszą ilością kwasów tłuszczowych nasyconych
cons:
Najlepiej smażyć krótko, na niewielkiej ilości tłuszczu

swiat-zdrowia.pl
pros:
obok ryb jest najlepszym źródłem kwasu omega
Ma wysoką temperaturę dymienia

http://centrumoliwy.com
cons:
słonecznikowy,  rzepakowy itd. są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników
olejów rafinowanych powinno się używać raczej na zimno
Olej słonecznikowy
polki.pl
pros:
portal poleca - olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i oliwa rafinowana lub z drugiego tłoczenia
cons:
(z komentarzy) Ludzie oleje o których tu wam mydla oczy czyli: olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy sprzyjają powstawaniu RAKA!!! Polecam książkę dr. Davida Servan-Shraibena pt.: ANTYRAK!!!!
kuchnia.wp.pl
cons: Zawiera głównie kwas linolowy (omega-6) i ma niski punkt dymienia
nie należy go podgrzewać powyżej 100 st.C

swiat-zdrowia.pl
pros:

bogate źródło kwasu linolowego i zawiera najwięcej ze wszystkich olejów witaminy E 
cons:
nie należy go podgrzewać do zbyt wysokich temperatur



http://centrumoliwy.com
cons:
słonecznikowy,  rzepakowy itd. są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników
olejów rafinowanych powinno się używać raczej na zimno

kpalniawiedzy.pl
pros:
Jedzenie smażonych pokarmów nie wiąże się z podwyższonym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej czy przedwczesnego zgonu, jeśli używa się do tego oliwy lub oleju słonecznikowego - przekonują naukowcy z Autonomicznego Uniwersytetu w Madrycie.
 
Oliwa z oliwek
polki.pl
pros:
portal poleca - olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i oliwa rafinowana lub z drugiego tłoczenia

kuchnia.wp.pl
pros:
Zawiera kwas oleinowey (omega-9),  ok. 10 proc. kwasów wielonienasyconych (z grup omega-3 i -6), a także nieco kwasów tłuszczowych nasyconych.
Jest bogata w witaminę E oraz polifenole z oliwek - wartościowe składniki prozdrowotne
Najlepiej używać gorszej jakości - rafinowanej oliwy z oliwek (refined) lub rafinowanego oleju oliwkowego wytłaczanego z pozostałości po wcześniejszym przetwarzaniu (refined pomace)


swiat-zdrowia.pl
pros:
sansa lub pomace – oliwa otrzymywana przez ekstrakcję z wytłoków oliwnych i pestek, dobra do smażenia

http://centrumoliwy.com
pros:
Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food (S.Farnetti, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011) wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extravergine.

pracowniadiet.pl
cons:
Do smażenia nie powinno się stosować tłuszczów typu oliwa extra virgin, olejów tłoczonych na zimno. Najlepsze do smażenia są oleje rafinowane.
kpalniawiedzy.pl
pros:
Jedzenie smażonych pokarmów nie wiąże się z podwyższonym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej czy przedwczesnego zgonu, jeśli używa się do tego oliwy lub oleju słonecznikowego - przekonują naukowcy z Autonomicznego Uniwersytetu w Madrycie.
Podsumowując - do smażenia najlepsza oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia, a nie oleje rafinowane, które z kolei są najlepsze do smażenia w odróżnieniu od olei z pierwszego tłoczenia. I bądź tu człowieku zdrowy... A poz tym gdzie ta oliwa sprawiedliwa?